Recorrer Arequipa es darse un festín de sabores únicos. La cocina arequipeña destaca por su carácter intenso, uso de ingredientes locales y la tradición de servir platos contundentes, perfectos para quienes buscan reconfortarse y disfrutar de la cultura gastronómica del sur del Perú.
Raíces de los sabores arequipeños
La cocina de Arequipa fusiona herencias indígenas, hispánicas y asiáticas, aprovechando productos de los Andes y la costa. Se estima que existen más de 190 preparaciones distintas en la región: entradas, chupes, guisos, postres y bebidas que reflejan el patrimonio local y marcan la identidad culinaria arequipeña.
Las famosas picanterías —patrimonio cultural de la nación— mantienen recitales semanales donde se respeta el día de cada plato, cocinando en ollas de barro y fogón de leña, lo que añade un sabor inconfundible a la comida.
Grandes emblemas de la mesa arequipeña
Rocoto relleno
Este plato icónico es un rocoto (ají) relleno de carne picada (res y/o cerdo), pasas, aceitunas, queso y especias, gratinado al horno. La mezcla de lo picante y lo cremoso ha logrado que incluso festivales provinciales lo celebren con orgullo.
Chupe de camarones
Un chupe espeso y cremoso con camarones de río, papas, queso, leche, habas, choclo y huevo. Se sirve caliente, ideal para el clima de altura. Originario de las cuencas de Arequipa y la costa sur peruana.
Ocopa arequipeña
Versión local del famoso papa a la huancaína. La salsa se basa en huacatay, ají mirasol, maní, queso y galleta, molidos hasta obtener una mezcla cremosa. Se acompaña con papas sancochadas, huevo duro y aceituna.
Adobo arequipeño
Plato que se come en picanterías y hogares, tradicionalmente los domingos. Carne de cerdo marinada con chicha de jora, ají panca, ajo y especias. Se cocina en olla de barro, acompañado de pan de tres puntas y acompañamientos locales.
Cuy chactado
Cuy frito prensado hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro, acompañado de papas y ensalada criolla. Plato ancestral que ha trascendido desde épocas preincaicas.
Guisos y platos de cuchara reconfortantes
Además de los anteriores, Arequipa es cuna de varias recetas nutritivas:
- Cauche de queso: guiso de queso fresco en salsa cremosa con habas y huacatay.
- Escribano: ensalada de papas sancochadas, rocoto, tomate, perejil y huacatay; se cree nació como lunch rápido de notarios coloniales.
- Chaque arequipeño: sopa espesa de carne o tripas, papas, maíz y hierbas, preparada en días fríos con fuego lento.
- Pastel de papa, costillar frito, escabeche, locro de zapallo, mondongo, entre otros, enriquecen el variado recetario regional.
Sabores que van más allá del plato
La experiencia gastronómica en Arequipa no se limita al paladar. Se complementa con bebidas tradicionales: la chicha de jora (o guiñapo), refrescante y saciante, la chicha morada y el digestivo anís Nájar acompañan muchas de estas preparaciones.
No se pierde de vista el pan de tres puntas, esencial para mojar el adobo, o los postres ancestrales como el queso helado, un helado artesanal de leche, canela y coco que se puede encontrar en el mercado San Camilo.
Tradición y técnicas que insuflan autenticidad
Cocer en ollas de barro o moler en batán (piedra plana) son prácticas que se mantienen vivas en picanterías familiares. Tal dedicación preserva ingredientes y sabores, dándoles ese toque cálido y hogareño que define a la gastronomía arequipeña.
Los días temáticos —como el chupe los jueves o el adobo los domingos— crean una atmósfera culinaria ritual que conecta a cada comensal con la historia de la ciudad.
Dónde degustar lo auténtico
Para probar estas delicias con autenticidad, una visita a las picanterías es indispensable. Algunos lugares destacados:
- La Nueva Palomino, famosa por su adobo
- Picantería Victoria, adobo y chicha de jora en un ambiente clásico
- Restaurantes como Zig Zag y Chicha (de Gastón Acurio) ofrecen versiones contemporáneas con ingredientes arequipeños, manteniendo esencia local
Una experiencia que conquista
Arequipa es reservorio, no solo de paisajes impactantes, sino de tradición culinaria. Cada plato resulta un viaje a la memoria de una ciudad que sabe contar su historia con especias, texturas y sazón. Y esa vivacidad no se repite en ningún otro lugar del Perú, ganado respeto como capital gastronómica del sur.
